Slovakialainen lampaanjuusto: bryndza ja bryndzové halušky

Slovakian kansallisruoan pääosassa on juusto, jota useimmat suomalaiset eivät ole koskaan maistaneet. Bryndza on pehmeä, valkoinen ja voimakkaan suolainen lampaanjuusto, jonka maku on samaan aikaan kermainen, hapan ja hieman pistävä. Se on slovakialaisen vuoristokeittiön perusta.

Paimenten juusto

Bryndzan juuret ovat Karpaattien paimenkulttuurissa. Kesäisin lampaat laidunsivat vuoristoniityillä, ja maidosta tehtiin juustoa paimenten majoilla, joita Slovakiassa kutsutaan nimellä salaš. Tuoreesta lampaanjuustosta muotoillut juustokakut kypsytettiin ja jauhettiin sitten suolan kanssa levitettäväksi massaksi. Tämä on bryndzan perusidea edelleen. Lampaat lypsetään perinteisesti keväästä syksyyn, kun ne ovat laitumilla, joten juustonvalmistus on vanhastaan ollut kesän työtä.

Slovenská bryndza on rekisteröity EU:ssa suojatuksi maantieteelliseksi merkinnäksi vuonna 2008. Sen valmistuksessa on käytettävä lampaanmaitojuustoa, ja jos joukkoon sekoitetaan lehmänmaidosta tehtyä juustoa, lampaanjuuston osuuden on oltava yli puolet.

Maku ja rakenne

Bryndzan maku muuttuu kypsytyksen myötä. Tuore bryndza on pehmeää ja raikkaan hapanta, pidempään kypsytetty voimakkaampaa ja pistävämpää. Rakenne on levitettävä ja hieman rakeinen, eikä juusto sula kypsytettyjen juustojen tapaan vaan pehmenee lämpimän ruoan joukossa kermaiseksi kastikkeeksi. Siksi se sopii niin hyvin kuumien nokareiden kanssa: juusto peittää ne, eikä erillistä kastiketta tarvita.

Missä bryndzaa syödään

Tunnetuin bryndzaruoka on bryndzové halušky: pieniä raastetusta perunasta ja jauhoista tehtyjä nokareita, jotka sekoitetaan bryndzaan ja kruunataan rapeaksi paistetulla pekonilla. Perinteinen juoma sen kanssa on žinčica, lampaanmaidosta jäävä hapan hera, joka on juustonvalmistuksen sivutuote.

Toinen klassikko ovat bryndzové pirohy, juustolla täytetyt taikinanyytit, ja bryndzaa syödään myös leivän päällä. Liptovská nátierka -levitteessä se sekoitetaan voin, hienonnetun sipulin ja paprikajauheen kanssa. Bryndzalla maustetaan myös keittoja: vuoristoseutujen yksinkertaisessa demikát-keitossa juusto sekoitetaan kuumaan liemeen sipulin ja paprikan kanssa, ja keitto syödään leivän kera.

Slovakialaisen kotiruoan kirjo on kuitenkin paljon laajempi kuin pelkät juustoruoat, ja sitä voi tutkia esimerkiksi slovakiankieliseltä sivustolta kazdodennerecepty.sk, jossa on arkisia reseptejä keitoista leivonnaisiin. Monet sen ruoista muistuttavat tsekkiläistä ja unkarilaista keittiötä, mikä kertoo alueen yhteisestä historiasta.

Bryndzan korvaaminen Suomessa

Aitoa bryndzaa on Suomessa vaikea löytää. Lähimmäksi pääsee sekoittamalla pehmeää lampaanmaitofetaa ja hieman rahkaa tai kermaviiliä tasaiseksi tahnaksi. Tulos ei ole sama, mutta suolaisuus ja hapokkuus vievät oikeaan suuntaan, ja halušky maistuvat silloinkin. Myös Puolan puolella Tatra-vuorten juurella tunnetaan bryndza, jota valmistetaan Podhalen alueella, joten keskieurooppalaisia tuotteita myyvistä kaupoista voi joskus löytää sukulaisjuuston.

Halušky eivät ole pelkästään bryndzan seuralaisia. Slovakiassa niitä syödään myös hapankaalin ja pekonin kanssa, jolloin ruoka tunnetaan nimellä strapačky. Raa'asta perunasta tehtävä taikina on yksinkertainen, ja kun sen on kerran tehnyt, se onnistuu helposti uudelleen. Erityinen halušky-raastin on kätevä, mutta nokareet voi yhtä hyvin nyppiä veitsellä leikkuulaudan reunalta suoraan kiehuvaan veteen.

Halušky syödään heti, sillä jäähtyessään nokareet tarttuvat toisiinsa. Jos haluat valmistella ruoan etukäteen, keitä nokareet, huuhtele ne kylmällä vedellä ja lämmitä ne ennen tarjoilua pannulla voissa, ennen kuin sekoitat juuston joukkoon.