Norjalainen kala: skrei, lohi ja Bergenin kalakeitto

Norjan rannikko on vuonoineen ja saarineen kymmeniätuhansia kilometrejä pitkä, ja kala on muovannut maan ruokakulttuuria vuosisatojen ajan. Suomalaiselle norjalainen kala tarkoittaa usein ensimmäisenä kasvatettua lohta, mutta kalatiskiltä voi löytää paljon muutakin.

Skrei, talven kala

Skrei on Barentsinmereltä Lofoottien ja Pohjois-Norjan rannikolle kutemaan vaeltavaa turskaa. Sitä pyydetään talvella ja alkukeväällä, suunnilleen tammikuusta huhtikuuhun, ja kausi on Norjassa odotettu tapahtuma. Skrei-nimellä myydään vain kalaa, joka täyttää erikseen sovitut laatuvaatimukset. Lofooteilla turskaa on myös kuivattu ulkona puutelineillä vuosisatojen ajan, ja kuivattua kalaa vietiin sieltä aikoinaan laajalti Eurooppaan. Pitkä vaellus tekee lihasta kiinteää ja vaaleaa, ja kypsennettynä se erottuu suuriksi, kiiltäviksi lohkoiksi.

Skrei on parhaimmillaan yksinkertaisesti valmistettuna: keitettynä, voissa paistettuna tai uunissa. Perinteinen norjalainen talviruoka mølje kokoaa samalle lautaselle keitetyn turskan, sen maksan ja mädin sekä keitetyt perunat.

Lohi ja muut tutut

Norja on maailman suurin kasvatetun Atlantin lohen tuottaja, ja norjalaista lohta myydään Suomessakin ympäri vuoden. Hyvän lohifileen tunnistaa kiinteästä, kosteasta pinnasta ja raikkaasta, merellisestä tuoksusta; tuore kala ei haise pistävältä. Lohen rinnalla kannattaa kokeilla seitiä ja koljaa, jotka ovat turskan sukulaisia ja sopivat samoihin ruokiin. Kuivattu kala, tørrfisk, ja siitä valmistettava lipeäkala ovat Norjassa yhä arvostettuja, ja lipeäkala on tuttu myös monesta suomalaisesta joulupöydästä.

Graavilohi on yhteispohjoismainen herkku, jota Norjassa kutsutaan nimellä gravlaks, ja sen kanssa tarjotaan usein makeaa sinappikastiketta. Kalaa syödään Norjassa paljon myös leivän päällä: tomaattikastikkeessa säilötty makrilli on klassinen aamiaisleivän täyte.

Miten kalan valitsee

Kalatiskillä kannattaa luottaa aisteihin. Tuoreen kokonaisen kalan silmät ovat kirkkaat ja kuperat, kidukset punaiset ja pinta kiiltävä. Fileen liha on kiinteää ja palautuu, kun sitä painaa kevyesti sormella. Pakastettu kala ei ole huonompi vaihtoehto: pian pyynnin jälkeen pakastettu turska tai seiti voi olla laadultaan erinomaista, kunhan se sulatetaan rauhassa jääkaapissa.

Valkoinen kala on herkkä ylikypsymiselle. Kun liha muuttuu läpikuultavasta valkoiseksi ja alkaa erottua lohkoiksi, kala on valmis. Muutama minuutti liikaa riittää tekemään siitä kuivaa, joten kypsyyttä kannattaa tarkkailla haarukalla.

Bergenin kalakeitto

Norjalaisista kalakeitoista tunnetuin on bergensk fiskesuppe eli Bergenin kalakeitto. Se on kermainen, kevyesti suurustettu keitto, jossa on juureksia ja valkoista kalaa, ja joissakin versioissa myös katkarapuja tai kalapullia. Monissa resepteissä makua tasapainotetaan tilkalla etikkaa ja ripauksella sokeria, mikä antaa keitolle hienon hapanimelän vivahteen. Lisää norjalaisia kalaruokia ja arkiruokaa löytyy norjankieliseltä sivustolta mat-oppskrifter.com, josta saa hyvän kuvan siitä, mitä norjalaisissa kodeissa tavallisesti syödään.

Alla oleva versio on tehty kaupasta helposti löytyvistä aineksista. Turskan voi korvata seidellä tai koljalla, ja lohikin käy, vaikka se ei perinteiseen keittoon kuulukaan.

Kalaa ei kannata keittää voimakkaasti, sillä silloin palat hajoavat. Kun liemi vain väreilee, kala pysyy kauniina lohkoina ja keitto kirkkaan vaaleana. Keiton voi tehdä myös lohesta, jolloin siitä tulee täyteläisempää. Jos käytät katkarapuja, lisää ne vasta lopuksi, kun kattila on jo nostettu liedeltä, jotta ne eivät sitkisty.