Unkarilainen paprika: Szeged, Kalocsa ja kesäinen lecsó

Paprikajauhe on suomalaisessa maustehyllyssä niin tavallinen, ettei sitä tule ajatelleeksi. Unkarissa se on kansallinen ylpeys. Unkarilaisessa keittiössä paprika ei ole koriste perunasalaatin pinnalla vaan ruoan pohjamaku, joka antaa gulassille, paprikakanalle ja lukuisille padoille niiden värin ja lämmön. Paprika levisi Unkariin 1500-luvulla, ja keittiön perusmausteeksi se vakiintui toden teolla 1800-luvulla.

Kaksi paprikakaupunkia

Unkarin tunnetuimmat paprikanviljelyalueet sijaitsevat maan eteläosissa Szegedin ja Kalocsan ympäristössä. Molemmat kaupungit ovat paprikakulttuurin keskuksia, ja niiden nimet näkyvät edelleen paprikapurkkien kyljissä. Szegediin liittyy myös tieteen historiaa: siellä työskennellyt Albert Szent-Györgyi eristi C-vitamiinia suuria määriä juuri paprikasta, ja hän sai Nobelin lääketieteen palkinnon vuonna 1937.

Makeaa ja tulista

Unkarilainen paprika luokitellaan maun ja tulisuuden mukaan. Tavallisin on édesnemes eli jalo makea paprika, jonka väri on syvän punainen ja maku pyöreä, vain aavistuksen tulinen. Különleges on erityisen hienoksi jauhettua, mietoa ja kirkkaanväristä laatua, kun taas csípős on selvästi tulinen. Muita luokkia ovat esimerkiksi csemege ja félédes eli puolimakea. Szegedin ja Kalocsan paprikajauheet ovat EU:ssa suojattuja alkuperänimityksiä. Kotikeittiöön riittää aluksi purkki makeaa ja purkki tulista paprikaa, joita voi sekoittaa oman maun mukaan.

Paprika on herkkä kuumuudelle. Unkarilaiset kokit nostavat siksi kattilan usein hetkeksi pois liedeltä ennen kuin lisäävät paprikan rasvassa kuullotetun sipulin joukkoon. Näin jauhe ehtii vapauttaa aromin ja värin palamatta. Palanut paprika maistuu kitkerältä, eikä virhettä saa enää korjattua.

Paprikajauhe on mausteista herkimpiä. Sen kirkas väri ja makea aromi haalistuvat valossa ja lämmössä, ja vanha paprika muuttuu ruskeaksi ja pölyisen makuiseksi. Paprika kannattaa ostaa pieninä pakkauksina ja säilyttää tiiviissä, valolta suojatussa purkissa. Hyvän paprikan tunnistaa jo väristä: sen pitää olla syvän punaista, ei ruskehtavaa.

Gulassi on Unkarissa keitto

Suomessa gulassi tarkoittaa usein paksua lihapataa, mutta Unkarissa gulyás on ennen kaikkea keitto. Nimi tulee karjapaimenta tarkoittavasta sanasta, ja ruoka on alun perin paimenten avotulella keittämä naudanliharuoka. Gulyásleves sisältää naudanlihaa, sipulia, paprikaa, perunaa ja usein juureksia, ja se on niin runsas, että se riittää ateriaksi. Paksumpi pata, jota Suomessa kutsutaan gulassiksi, on unkarilaisittain lähempänä pörköltiä.

Paprikakana ja lecsó

Gulassin rinnalla tunnetuin paprikaruoka on paprikás csirke, jossa kana haudutetaan sipulin ja paprikan kanssa ja kastike viimeistellään hapankermalla. Hyvän ohjeen, jolla onnistuu aito unkarilainen paprikakana, löytää unkarilaiselta reseptisivustolta egyszeru-receptek.hu. Kanan kanssa tarjotaan Unkarissa tavallisesti nokedlia, pieniä vehnätaikinanyyttejä.

Arkisempi ja nopeampi on lecsó, paprika-tomaattipata, jota syödään kesällä ja syksyllä, kun paprikat ovat parhaimmillaan. Se on kuin unkarilainen ratatouille: pehmeäksi haudutettua paprikaa, tomaattia ja sipulia, joskus makkaraa tai kananmunaa. Lecsó toimii lisukkeena, leivän kanssa omana ateriana tai riisin kanssa. Unkarissa siihen käytetään ohutkuorisia vaaleanvihreitä paprikoita, mutta keltaiset paprikat ovat hyvä korvike. Unkarissa lecsóa myös säilötään purkkeihin talven varalle.

Lecsó maistuu parhaalta, kun paprikat ovat kypsiä ja makeita. Kesän lopulla sitä voi tehdä isomman erän ja pakastaa annoksiksi, ja talvella sulatettu lecsó toimii nopeana kastikkeena pastalle tai riisille. Unkarilaisittain sen kanssa syödään usein vaaleaa leipää.