Chorizo ja savupaprika: espanjalaisen keittiön punainen lanka

Espanjalaisen chorizon tunnistaa jo väristä. Syvän punainen sävy ja lämmin, usein hieman savuinen maku tulevat pimentónista eli espanjalaisesta paprikajauheesta, joka on makkaran tärkein mauste valkosipulin ja suolan ohella. Kun ymmärtää pimentónia, ymmärtää paljon myös chorizosta.

La Veran savupaprika

Tunnetuin savupaprika tulee La Veran laaksosta Extremadurasta Länsi-Espanjasta. Siellä paprikat kuivataan perinteisesti tammipuun savussa ennen jauhamista, mikä antaa jauheelle voimakkaan savun aromin. Pimentón de la Vera on suojattu alkuperänimitys, ja sitä valmistetaan kolmena päätyyppinä: makeana dulcena, puolimakeana agridulcena ja tulisena picantena. Toinen suojattu espanjalainen paprikajauhe, pimentón de Murcia, on puolestaan savustamaton.

Savupaprikaa ei kannata käyttää tavallisen paprikajauheen tavoin kauhalla. Teelusikallinen riittää maustamaan kokonaisen padan, ja jauhe lisätään öljyyn vasta hetkeä ennen nesteitä, koska se palaa helposti ja muuttuu karvaaksi.

Savupaprika kotikeittiössä

Savupaprika ei kuulu vain espanjalaiseen ruokaan. Ripaus sitä tuo savuisuutta papupataan, perunasalaattiin, uunijuureksiin ja kasvissosekeittoon, ja se sopii myös grillimarinadeihin ja lihapullataikinaan. Kun reseptissä halutaan savun makua ilman grilliä, savupaprika on helpoin keino.

Espanjassa pimentónia käytetään esimerkiksi galicialaisessa pulpo a la gallegassa, jossa keitetty mustekala viipaloidaan, ripotellaan karkealla suolalla ja paprikalla ja valellaan oliiviöljyllä. Patatas bravasin tulinen kastike saa sekin värinsä paprikasta.

Kuivattu vai tuore chorizo?

Kaupassa myydään kahta hyvin erilaista chorizoa. Kuivattu chorizo, chorizo curado, on valmiiksi syötävää, ja se viipaloidaan ohuiksi siivuiksi tapaspöytään juustojen ja oliivien seuraksi. Tuore chorizo, chorizo fresco, on raakamakkaraa, joka pitää kypsentää. Samaa makkaraperhettä tunnetaan muuallakin: Portugalissa vastaava makkara on chouriço, ja Meksikossa chorizo on tavallisesti tuore, chilillä ja etikalla maustettu makkara. Sitä käytetään paistettuna, grillattuna tai patojen ja papuruokien mausteena. Ruoanlaitossa myös kuivattu chorizo toimii hyvin: kun sitä paistaa pannulla, siitä irtoaa punaista, maustettua rasvaa, joka maustaa koko ruoan. Chorizon tulisuus vaihtelee kuten paprikan: picante kertoo tulisesta, dulce miedosta makkarasta.

Espanjalaisessa kotikeittiössä chorizo kuuluu papu- ja linssipatoihin, perunaruokiin ja asturialaiseen fabadaan, jossa valkoiset pavut haudutetaan makkaroiden ja savustetun lihan kanssa. Riojan alueen perunapadassa, patatas a la riojanassa, chorizo ja paprika antavat liemelle sen punaisen värin. Lisää espanjalaisia arkiruokia, joissa chorizo ja pimentón pääsevät oikeuksiinsa, löytyy espanjankieliseltä sivustolta recetassimples.es, jonka ohjeet on kirjoitettu kotikokin näkökulmasta.

Chorizon säilytys

Avaamaton kuivattu chorizo säilyy viileässä pitkään, mutta kun makkara on aloitettu, leikkauspinta kannattaa peittää ja makkara siirtää jääkaappiin. Tuore chorizo on raakamakkaraa, ja sitä käsitellään kuin tuoretta lihaa: jääkaapissa ja pakkauksen päiväyksen mukaan. Kuivatun makkaran kuoren valkoinen härmä on usein luonnollinen osa kypsytystä, mutta jos makkara haisee oudolta tai tuntuu limaiselta, se kuuluu roskiin.

Pata, joka syntyy kaapista

Kikherneet ja chorizo ovat Espanjassa vanha pari. Säilykekikherneillä pata valmistuu arki-illassa, ja sen maku paranee seuraavana päivänä, kun mausteet ovat ehtineet tasaantua. Kasvisversioon chorizon voi jättää pois ja lisätä savupaprikaa hieman enemmän.

Pata maistuu myös riisin tai paahdettujen perunoiden kanssa. Jos haluat tulisemman version, korvaa osa makeasta savupaprikasta picante-laadulla. Tilkka sherryetikkaa tai sitruunamehua juuri ennen tarjoilua raikastaa makua.