Ruotsalainen joulukinkku eli julskinka: suolaus, kypsennys ja sinappikuorrute

Joulukinkku kuuluu suomalaiseen joulupöytään lähes kiistatta, mutta sama raaka-aine päätyy jouluna lautaselle myös Ruotsissa. Ruotsalainen julskinka eli kirjaimellisesti joulukinkku muistuttaa suomalaista serkkuaan, mutta suolauksessa, kypsennyksessä ja tarjoilussa on eroja, jotka kiinnostavat jokaista kinkkua itse valmistavaa. Tässä jutussa verrataan kinkkujen suolausta, kypsennystä ja sinappikuorrutetta, ja lopussa on ohje kolmen kilon kinkulle.

Sama raaka-aine, eri pöytä

Molemmat kinkut tehdään sian reisipalasta. Suomessa kinkku paistetaan yleensä kokonaisena ja tarjotaan lämpimänä jouluaattona tai kylmänä viipaleina vielä joulun jälkeen, ja sen seurana ovat laatikot ja rosolli. Ruotsissa julskinka kuuluu julbordiin eli runsaaseen, seisovaan joulupöytään, jossa kinkku on tavallisesti kylmää ja ohuiksi viipaloitua. Ruotsalainen kinkku on siksi usein jo täysin kypsä, kun sen pinta viimeistellään kuorrutteella.

Suolaus tekee kinkusta kinkun

Tuore sian reisi on vaaleaa ja mietoa lihaa. Vasta suolaus antaa sille joulukinkulle tyypillisen kiinteän rakenteen, vaaleanpunaisen sävyn ja suolaisen maun. Suolaus tehdään joko liemessä eli lakessa (ruotsiksi saltlake) tai kuivasuolaamalla, ja kinkku on kylmässä usean päivän ajan, kunnes suola on levinnyt tasaisesti keskustaan asti. Liemeen laitetaan suolan lisäksi usein vähän sokeria ja mausteita, kuten laakerinlehteä, mustapippuria ja katajanmarjoja.

Käytännössä molemmissa maissa useimmat ostavat kinkun valmiiksi suolattuna, ja se on myös helpoin tapa. Kotona suolatessa suolamäärät ja ajat kannattaa ottaa luotettavasta ohjeesta ja pitää liha koko ajan jääkaappilämpötilassa. Jos valmiiksi suolattu kinkku on pakkauksen mukaan hyvin suolainen, sitä voi liottaa kylmässä vedessä muutaman tunnin ennen paistoa.

Kypsennys matalassa lämmössä

Suomalainen perusmenetelmä on hidas paisto: uuni 100–125 asteessa ja lämpömittari kinkun paksuimman kohdan keskelle. Kinkku on kypsä, kun sisälämpötila on noin 70 astetta. Kolmen kilon luuttomalla palalla siihen menee yleensä kolmesta neljään tuntia, mutta kinkut ja uunit vaihtelevat, joten ratkaisevaa on mittarin lukema eikä kello. Ruotsalaisissa ohjeissa kinkku kypsennetään joko uunissa tai haudutetaan pehmeästi liemessä, ja tavoitelämpötila on samaa luokkaa, noin 68–72 astetta.

Matala lämpö pitää kinkun mehevänä, ja kypsennyksen jälkeen sen on hyvä levätä ennen viipalointia. Liian kuumassa uunissa pinta kuivuu ennen kuin keskusta on lämmennyt.

Valitse oikea kinkku

Kaupassa kinkkuja on tarjolla luullisina ja luuttomina. Luullinen kinkku on perinteinen ja hyvän makuinen, mutta luuton on helpompi paistaa tasaisesti ja viipaloida. Laske noin 250 grammaa lihaa syöjää kohti, jos kinkkua on tarkoitus syödä myös joulun jälkeen, ja vähemmän, jos se on yksi monesta ruoasta. Katso pakkauksesta, onko kinkku suolattu, savustettu vai tuore, sillä ne valmistetaan eri tavoin. Tuoretta, suolaamatonta reisipalaa ei voi käsitellä joulukinkun ohjeella.

Sinappikuorrute

Kuorrutteessa kinkut muistuttavat toisiaan eniten. Nahka leikataan pois ja jäljelle jäävä rasvakerros viillellään ruudukoksi, jolloin kuorrute pysyy paikallaan ja kinkku näyttää juhlavalta. Suomalainen kuorrute tehdään tavallisesti sinapista, sokerista ja korppujauhoista. Ruotsalaisessa versiossa mukana on usein myös kananmunaa ja rakeista sinappia, ja viiltojen risteyskohtiin painetaan joskus mausteneilikoita. Kuorrutteen tehtävä on antaa kinkulle makea, mausteinen ja rapea pinta, ei peittää lihaa.

Kuorrutettu kinkku paahdetaan kuumassa uunissa, noin 225 asteessa, kymmenestä viiteentoista minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea. Sokeri ruskistuu ja palaa nopeasti, joten uunin ääreltä ei kannata lähteä.

Sinappi kannattaa valita huolella. Makea sinappi tuo kuoreen pehmeän, hieman karamellimaisen sävyn, kun taas rakeinen sinappi antaa pinnalle rakennetta ja terävämpää makua. Sekä Suomessa että Ruotsissa kinkun kanssa tarjotaan lisäksi usein sinappia pienessä kulhossa, joten kuorrutteen ja pöydän sinapin kannattaa sopia keskenään.

Kun kinkku on pieni

Viiden kilon kinkku on liikaa kahden hengen jouluun. Pienessä taloudessa riittää usein noin kilon painoinen luuton pala, ja siihen airfryer sopii kuorrutuksen viimeistelyyn. Ruotsalaisella airfryer-reseptisivustolla airfryer-recept.se on ruotsinkielinen opas julskinkan kuorruttamiseen airfryerissä, jossa valmiiksi kypsä, noin kilon painoinen pala saa kuorrutteen kuumassa korissa kymmenessä tai kahdessatoista minuutissa. Koko joulukinkku ei laitteeseen mahdu, joten menetelmä sopii pienelle palalle.

Airfryerin muista pohjoismaisista käyttötavoista kertoo juttu tanskalaiset airfryer-reseptit.

Tarjoilu

Lämpimänä tarjottu kinkku viipaloidaan vasta levon jälkeen, jotta mehut pysyvät lihassa. Kylmänä tarjottaessa kinkun annetaan jäähtyä kokonaisena ja viipaloidaan sitten ohuiksi, jolloin suolaisuus ja kuorrutteen makeus tulevat esiin parhaiten. Suomalaiseen pöytään kuuluvat lanttu-, porkkana- ja perunalaatikko, ruotsalaiseen julbordiin taas esimerkiksi perunat, punakaali ja leipä.

Tähteet

Joulukinkkua jää lähes aina yli. Viipaleet säilyvät jääkaapissa tiiviisti pakattuna muutaman päivän, ja loput kannattaa pakastaa annoksina. Tähteistä syntyy voileipiä, piirakan täyte, pasta tai keitto, ja lisää keinoja on koottu juttuun hävikin vähentämisestä keittiössä.

Jos haluat ruotsalaisemman version, lisää kuorrutteeseen rakeista sinappia ja anna kinkun jäähtyä kylmäksi ennen viipalointia. Kylmä kinkku sopii hyvin ruisleivän ja sinapin kanssa.